La Carne Argentina
Diferenciar las carnes de acuerdo al tipo de alimentación que tuvieron los animales, puede ser una buena estrategia a la hora de posicionar la Carne Argentina en el mercado internacional.
La mayoría de los animales que se destinan al consumo de carne son alimentados exclusivamente con pasturas sin ningún tipo de suplementación.
Esto ha permitido a la Argentina, obtener una ventaja comparativa con las otras carnes que se producen en el mundo, en lo que respecta a su calidad nutricional.
Con el paso del tiempo y el advenimiento de sistemas diferentes al pastoril, como el engorde a corral y/o la suplementación con granos, hace que sea necesario e imprescindible, diferenciar los distintos tipos de carne que se producen en la Argentina.
Estudios realizados por científicos de todo el mundo han demostrado que la carne proveniente de animales alimentados exclusivamente en pasturas frescas posee propiedades nutritivas favorables para la salud humana, aportando a una dieta balanceada: bajo contenido de Colesterol y Grasas Totales, óptima relación de Ácidos Grasos Omega 6 a Omega 3, rica en Ácido Linfoléico Conjugado (CLA), en Vitamina E y en Betacarotenos.
Shorton De origen Británico, es la primera raza mejorada que se introdujo en Argentina, entre los años 1823 y 1830. Su pelaje es colorado, blanco y rojizo. |
Hereford Utilizado en la producción de carne se efectuó su primera exportación en 1860. De amplia difusión en toda la zona ganadera del país, su color dominante es el rojizo. |
Aberdeen Angus Con presencia en Argentina desde 1879, es la raza más abundante del país, dada su rusticidad y adaptación a climas rigurosos. Son mochos y de pelaje negro. |
Charolaise Se importó en 1910 y a partir de 1960 alcanzó difusión en cría pura y en cruzas. De pelo corto blanco o crema. Su cuerpo es voluminoso y cilíndrico. |
Limousin Su pelaje es de color bayo y con cuernos elípticos insertados detrás de la nuca. Recién comenzó a difundirse a partir de 1970. Sus mucosas son de color rosadas. |
Fleckvieh-Simmental Recién en los últimos años se utilizó en cruza. Su pelaje es overo, prevaleciendo el colorado y el blanco. Este animal se selecciona para rápidos aumentos de peso diario. |
Criolla Habita al norte del Río Colorado. El animal es de tamaño mediano. Posee todos los pelajes. Tiene longevidad y alto grado de sanidad y resistencia. |
Nelore Desde principio del siglo pasado se ha introducido ejemplares de esta raza de Cebú en el norte argentino. Muy rústico, se adapta a condiciones extremas de clima. |
Jersey Raza lechera de porte pequeño, entre 300 y 400 kg., su pelo es bayo arratonado y sus cuernos son cortos de puntas negras. |
Holando-Argentino Raza lechera por excelencia, se caracteriza por su pelaje overo, con manchas negras. Se importó al país en 1880 y produce el 95% de la leche en la Argentina. |
Región Pampeana
Las óptimas condiciones agro ecológicas para la producción de carne, hace que en esta región se concentre la mayor cantidad de bovinos del país.
La actividad vacuna predominante es la Cría, Recría y el Engorde, dependiendo de las aptitudes del clima y el suelo para la producción de pasturas de alto valor nutritivo. La base de la alimentación lo constituye, el forraje proveniente de pastizales naturales y pasturas cultivadas (pasturas perennes y verdeos anuales), con uso limitado de concentrados energéticos y proteicos. Las reservas forrajeras más importantes son los henos y sillares pero estos son deficientes en cantidad y calidad. Las razas británicas y sus cruzas son las predominantes en la zona.
Por las características de la dieta y de los animales utilizados, la carne producida es de máxima calidad y constituye la base sobre la que se sustentan las posibilidades de exportación del país.
La provincia de Buenos Aires es la principal ganadera del país. En lo que respecta, su producción de carne, junto con Santa Fe (Zona Sur) concentra la faena.
Región Noreste Argentino
Esta región comprende dos subregiones netamente diferenciadas. La subregión Oriental (Corrientes y Misiones) y la subregión Occidental (Norte de Santa Fe, Chaco y Formosa). Mientras que en la parte Oriental, predomina una ganadería de tipo empresarial, ocurre lo contrario en la Occidental. En esta última la ganadería bovina es fundamental, ya que se aprovechan los pastizales naturales que se hallan en los suelos no aptos para la agricultura.
Tira de Asado Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente. |
Bife Ancho De grano fino y fibra. Tiernos y buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla, deshuesado un trozo como roast beef al horno o a la cacerola. |
Bife Angosto Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos. De grano y fibra finos. Tiernos y buen sabor. La cocción sugerida es en la parrilla, plancha y fritos en la sartén. Se acompañan con verduras salteadas en manteca o ensaladas a gusto. |
Bife Angosto con Lomo Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo. |
Aguja Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos… Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo. |
Bife Ancho con Tapa De grano fino y fibra. Tiernos y buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla, deshuesado un trozo como roast beef al horno o a la cacerola. |
Bife Ancho sin Tapa De grano fino y fibra. Tiernos y buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla, deshuesado un trozo como roast beef al horno o a la cacerola. |
Bife Angosto Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos. De grano y fibra finos. Tiernos y buen sabor. La cocción sugerida es en la parrilla, plancha y fritos en la sartén. Se acompañan con verduras salteadas en manteca o ensaladas a gusto. |
Bola de Lomo Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos. |
Colita de Cuadril Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna. |
Cuadril De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla. |
Falda Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales. |
Lomo Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones. Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro… |
Marucha también conocida como paleta, músculo con hueso cartilaginoso que proviene del cuarto delantero. |
Matambre Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. |
Peceto De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas. |
Tapa de Aguja Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos… Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo. |
Tapa de Nalga De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola . |
Tortuguita Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. |
Vacio Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla. |
Chichulines Tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final. |
Corazón Es pequeño y muy tierno se presta a numerosas preparaciones. |
Hígado Es de color marrón rosáceo, está dividido en cuatro lóbulos y tiene un porcentaje de grasa inferior al de ternera. Sirve para guisar y hacer filetes. |
Lengua Limpiar la lengua, echarle agua fría, salar y hervir a fuego lento. Después, colocar en agua fría y, antes de enfriar, quitarle la piel. Cortar en rodajas, colocar en un plato y decorar con pepinos salados y hierbas. Como guarnición poner guisantes y verduras cocidas. Servir aparte rábano silvestre preparado. |
Librillo Pertenece al libro. Es muy utilizado para la realización de Locros. |
Molleja Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. |
Mondongo Se prepara picando el callo y colocadolo en un recipiente, se le colocan todos los ingredientes: el jugo del limón, la cucharadita de laurel y la del tomillo, la sal y pimienta y se mete al refrigerador un día antes de su cocción, bien tapado. Al día siguiente todo su contenido se vierte a una olla a presión, para que se cocine por 40 minutos; al final de este tiempo se abre la olla , se verifica que el callo este blando, y si es asi se añaden las zanahorias picadas igualmente finas, el chorizo y se deja conservar hasta que la papa o patatas estén blandas. Se acompaña con aguacate y arroz y una rodaja de limón, que se exprimirá en la sopa, al comerlo. Este plato debe servirse siempre en cazuela. |
Riñón Hay que quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 centímetro. Se macerando los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre o vino blando y sal entrefina durante media hora. Se ponen directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente. |
Sesos Para los expertos,son un deleite para el paladar. Son famosos por ser una de las partes mas tiernas de la vaca. |
- Razas
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Shorton
De origen Británico, es la primera raza mejorada que se introdujo en Argentina, entre los años 1823 y 1830. Su pelaje es colorado, blanco y rojizo.Hereford
Utilizado en la producción de carne se efectuó su primera exportación en 1860. De amplia difusión en toda la zona ganadera del país, su color dominante es el rojizo.Aberdeen Angus
Con presencia en Argentina desde 1879, es la raza más abundante del país, dada su rusticidad y adaptación a climas rigurosos. Son mochos y de pelaje negro.Charolaise
Se importó en 1910 y a partir de 1960 alcanzó difusión en cría pura y en cruzas. De pelo corto blanco o crema. Su cuerpo es voluminoso y cilíndrico.Limousin
Su pelaje es de color bayo y con cuernos elípticos insertados detrás de la nuca. Recién comenzó a difundirse a partir de 1970. Sus mucosas son de color rosadas.Fleckvieh-Simmental
Recién en los últimos años se utilizó en cruza. Su pelaje es overo, prevaleciendo el colorado y el blanco. Este animal se selecciona para rápidos aumentos de peso diario.Criolla
Habita al norte del Río Colorado. El animal es de tamaño mediano. Posee todos los pelajes. Tiene longevidad y alto grado de sanidad y resistencia.Nelore
Desde principio del siglo pasado se ha introducido ejemplares de esta raza de Cebú en el norte argentino. Muy rústico, se adapta a condiciones extremas de clima.Jersey
Raza lechera de porte pequeño, entre 300 y 400 kg., su pelo es bayo arratonado y sus cuernos son cortos de puntas negras.Holando-Argentino
Raza lechera por excelencia, se caracteriza por su pelaje overo, con manchas negras. Se importó al país en 1880 y produce el 95% de la leche en la Argentina. - Regiones Productoras de Carne
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Región Pampeana
Las óptimas condiciones agro ecológicas para la producción de carne, hace que en esta región se concentre la mayor cantidad de bovinos del país.
La actividad vacuna predominante es la Cría, Recría y el Engorde, dependiendo de las aptitudes del clima y el suelo para la producción de pasturas de alto valor nutritivo. La base de la alimentación lo constituye, el forraje proveniente de pastizales naturales y pasturas cultivadas (pasturas perennes y verdeos anuales), con uso limitado de concentrados energéticos y proteicos. Las reservas forrajeras más importantes son los henos y sillares pero estos son deficientes en cantidad y calidad. Las razas británicas y sus cruzas son las predominantes en la zona.
Por las características de la dieta y de los animales utilizados, la carne producida es de máxima calidad y constituye la base sobre la que se sustentan las posibilidades de exportación del país.
La provincia de Buenos Aires es la principal ganadera del país. En lo que respecta, su producción de carne, junto con Santa Fe (Zona Sur) concentra la faena.Región Noreste Argentino
Esta región comprende dos subregiones netamente diferenciadas. La subregión Oriental (Corrientes y Misiones) y la subregión Occidental (Norte de Santa Fe, Chaco y Formosa). Mientras que en la parte Oriental, predomina una ganadería de tipo empresarial, ocurre lo contrario en la Occidental. En esta última la ganadería bovina es fundamental, ya que se aprovechan los pastizales naturales que se hallan en los suelos no aptos para la agricultura. - Cortes Con Hueso
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Tira de Asado
Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.Bife Ancho
De grano fino y fibra. Tiernos y buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla, deshuesado un trozo como roast beef al horno o a la cacerola.Bife Angosto
Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos. De grano y fibra finos. Tiernos y buen sabor. La cocción sugerida es en la parrilla, plancha y fritos en la sartén. Se acompañan con verduras salteadas en manteca o ensaladas a gusto.Bife Angosto con Lomo
Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo. - Cortes Sin Hueso
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Aguja
Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos… Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo.Bife Ancho con Tapa
De grano fino y fibra. Tiernos y buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla, deshuesado un trozo como roast beef al horno o a la cacerola.Bife Ancho sin Tapa
De grano fino y fibra. Tiernos y buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla, deshuesado un trozo como roast beef al horno o a la cacerola.Bife Angosto
Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos. De grano y fibra finos. Tiernos y buen sabor. La cocción sugerida es en la parrilla, plancha y fritos en la sartén. Se acompañan con verduras salteadas en manteca o ensaladas a gusto.Bola de Lomo
Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.Colita de Cuadril
Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna.Cuadril
De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.Falda
Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.Lomo
Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones. Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de barro…Marucha
también conocida como paleta, músculo con hueso cartilaginoso que proviene del cuarto delantero.Matambre
Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.Peceto
De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.Tapa de Aguja
Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos… Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo.Tapa de Nalga
De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola .Tortuguita
Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.Vacio
Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla. - Menudencias
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Chichulines
Tienen que ser de animal muy joven. Hay que lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están doraditos y crocantes. Salar al final.Corazón
Es pequeño y muy tierno se presta a numerosas preparaciones.Hígado
Es de color marrón rosáceo, está dividido en cuatro lóbulos y tiene un porcentaje de grasa inferior al de ternera. Sirve para guisar y hacer filetes.Lengua
Limpiar la lengua, echarle agua fría, salar y hervir a fuego lento. Después, colocar en agua fría y, antes de enfriar, quitarle la piel. Cortar en rodajas, colocar en un plato y decorar con pepinos salados y hierbas. Como guarnición poner guisantes y verduras cocidas. Servir aparte rábano silvestre preparado.Librillo
Pertenece al libro. Es muy utilizado para la realización de Locros.Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal.Mondongo
Se prepara picando el callo y colocadolo en un recipiente, se le colocan todos los ingredientes: el jugo del limón, la cucharadita de laurel y la del tomillo, la sal y pimienta y se mete al refrigerador un día antes de su cocción, bien tapado. Al día siguiente todo su contenido se vierte a una olla a presión, para que se cocine por 40 minutos; al final de este tiempo se abre la olla , se verifica que el callo este blando, y si es asi se añaden las zanahorias picadas igualmente finas, el chorizo y se deja conservar hasta que la papa o patatas estén blandas. Se acompaña con aguacate y arroz y una rodaja de limón, que se exprimirá en la sopa, al comerlo. Este plato debe servirse siempre en cazuela.Riñón
Hay que quitar la grasa y la piel haciendo tajas de 1 centímetro. Se macerando los bifecitos de riñón en un mezcla de vinagre o vino blando y sal entrefina durante media hora. Se ponen directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente.Sesos
Para los expertos,son un deleite para el paladar. Son famosos por ser una de las partes mas tiernas de la vaca.